¿Cómo gestionar el agua y los residuos en la industria de procesamiento de pescado?

Actores Productivos

Embrapa Pesca e Aquicultura (Palmas, TO) acaba de lanzar un manual sobre la gestión del agua y de los residuos en la industria del procesamiento de pescado.

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El manual presenta una hoja de ruta de acciones adaptables a la industria de procesamiento de pescado, con un enfoque en la reducción del uso de agua y el aprovechamiento de los residuos, además del tratamiento y el reúso de los efluentes.

Los lineamientos del manual están alineados a los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), ratificados en el 2015, durante la Cumbre de las Naciones Unidas sobre Desarrollo Sostenible.

Según la investigadora de Embrapa Pesca e Aquicultura, Viviane Rodrigues Verdolin dos Santos, la idea para la elaboración del manual surgió de una investigación coordinada por la Unidad, en la que hubo una reducción de hasta un 30% en el uso de agua y generación de efluentes por las industrias pesqueras.

El manual tiene por objetivo el orientar a los gerentes de las plantas de procesamiento de pescado en cuanto a la adopción de estrategias de procesamiento sostenible, desde el punto de vista ambiental y económico.

“A partir de ahí, vimos que el modelo que desarrollamos puede ser aplicado a otras industrias y decidimos elaborar el manual orientado a quienes buscan alternativas para reducir el uso de agua, aprovechamiento de los residuos y el tratamiento y reúso de los efluentes” afirmó.

La investigación tiene especial importancia si consideramos que las industria alimentarias son grandes consumidoras de agua y generadoras de residuos orgánicos. Y entre los sectores del procesamiento de carnes, el procesamiento de pescado es el que tiene mayores tasas de crecimiento global.

Además de esto, diversas regiones en el planeta han sufrido escasez de agua y contaminación química y orgánica de los cuerpos de agua, debido a la disposición incorrecta de residuos y efluentes generados en las plantas de proceso.

“Cabe mencionar que el manual está destinado a las industrias procesadoras de pescado de diferentes tamaños y que procesan diferentes especies, debido a que las acciones para la implementación de la gestión hídrica y de los residuos pueden ser fácilmente adaptadas a las diferentes realidades de cada planta” destaca la investigadora.

Viviane Rodrigues forma parte de un grupo multidisciplinario de 19 autores, de diferentes centros de investigación de Embrapa, universidades y de otras instituciones asociadas.

El manual se divide en dos partes, la primera orientada a la administración del agua en el procesamiento del pescado; mientras que la segunda se orienta a la administración de residuos sólidos del procesamiento de pescado.

Los investigadores citan que los siguientes factores están directamente relacionados con el uso y el consumo de agua en el procesamiento de pescado:

– La especie procesada, en razón de las diferentes características físicas, como, por ejemplo, el tamaño, el peso, la cobertura de la piel (escamas o cuero), presencia de espinas intramusculares, entre otras.

– La tecnología aplicada, incluida la escala de producción.

– El tipo de producto final (pescado entero, filetes, ahumados, etc).

– El grado de compromiso de la planta de proceso con los conceptos de producción más limpia.

Gestión del agua en el procesamiento de pescado

Los investigadores destacan que el agua se puede reusar en situaciones en que el agua no entra en contacto directo con la materia prima durante el procesamiento, y en etapas en que no haya la necesidad de atender los niveles de potabilidad (sistemas de refrigeración, irrigación, servicios higiénicos, etc).

La práctica de reúso del agua debe formar parte de la conducta de la gestión hídrica y exige inversiones en estudios de evaluación costo-beneficio para su aplicación.

De acuerdo con el manual, el estudio para la verificación de las posibilidades de la reducción del uso y del consumo de agua en una planta de procesamiento de pescado, sigue la ruta por etapas establecidos en el Gerenciamiento Hídrico Industrial (GHI).

El GHI establece las siguientes etapas:

1) Recolección y análisis de datos y documentos

2) Realización del balance hídrico

3) Identificación de los puntos de mayor uso/consumo

4) Verificación y aplicación de las posibilidades de minimización del uso y consumo

5) Clasificación de los efluentes líquidos

6) Evaluación del reciclado y reúso directo e indirecto de los efluentes

7) Establecimiento de técnicas para la segregación y tratamiento de los efluentes

8) Análisis económico

9) Mantenimiento del gerenciamiento hídrico industrial

Aprovechamiento de los residuos sólidos del procesamiento de pescado

La industria de procesamiento de pescado genera una gran cantidad de residuos sólidos orgánicos, principalmente partes del pescado no comestible (cabeza, colas, vísceras, piel y escamas) y partes del exoesqueleto de crustáceos.

Por otro lado, los efluentes del procesamiento de pescado son ricos en materia orgánica, aminoácidos esenciales, aceites y proteínas.

La recuperación de la materia orgánica de los efluentes y el aprovechamiento de los residuos sólidos para la generación de coproductos contribuyen a la optimización del tratamiento de efluentes.

Los principales coproductos son:

– Productos bioquímicos y farmacéuticos para tratamientos de belleza y suplementos alimenticios.

– Aditivos.

– Gelatina y colágeno a partir de las pieles de los pescados.

– Harinas.

– Aceites.

– Ensilados.

Los autores del manual recomiendan un proceso de cuatro etapas para el gerenciamiento de los residuos sólidos en una unidad de procesamiento de pescado:

1) Identificación de los residuos sólidos

2) Cuantificación de los residuos sólidos

3) Caracterización físico-química y nutricional de los residuos sólidos

4) Medidas de aprovechamiento del material residual.

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