Perú: Contenido de ocratoxina puede afectar las exportaciones de café
La reciente investigación dirigida por Manuela Luján y James Tirado de las Universidades Nacionales de Trujillo y Jaén, en Perú, cuantificó la concentración de ocratoxina (OTA-sustancia nociva segregada por hongos) en muestras de granos de café pergamino recolectadas en almacenes de varias empresas en las regiones de Jaén y Cajamarca.
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El mercado mundial, en los últimos años, es exigente en cuanto a la inocuidad, pues concentraciones que excedan sus límites máximos permisibles (LMP), es causal del rechazo del café de exportación.
Los investigadores cuantificaron el contenido de OTA en cascarilla, granos de café oro verde, granos de café tostado, café tostado molido y esencia de café.
El café es el principal producto de agroexportación del Perú, segundo productor y exportador mundial de café orgánico detrás de México.
La Junta Nacional del Café (2020) informa que las exportaciones de café con diversos sellos, desde orgánico, comercio justo, sostenibles, y otros, equivalen al 22% del volumen total exportado. El café, es una de las bebidas más consumidas del planeta debido al alto contenido de un componente no nutritivo, la cafeína.
Sin embargo, el café cuenta con multitud de otras sustancias no nutritivas que podrían tener una influencia en la salud habiendo casos que en el grano puede encontrarse metales pesados como el plomo y, en otros casos, los granos pueden también contener micotoxinas.
La ocratoxina A, OTA, es una sustancia química tóxica que contaminan los alimentos para los humanos y los animales, especialmente granos y productos almacenados. Estas sustancias son muy tóxicas, aún en pequeñas cantidades, y pueden causar múltiples trastornos agudos o crónicos como cáncer, mutaciones, alteraciones teratogénicas o embriotoxicidad en varios órganos como el hígado (hepatotoxina), los riñones (nefrotoxina), el sistema nervioso (neurotoxina) o los intestinos.
Las ocratoxinas son producidas por diversos agentes fungosos los cuales son pequeños organismos productores de esporas, generalmente microscópicos, y su supervivencia dependen de las condiciones predominantes de temperatura y humedad o de la presencia de agua en su medio. Son indicadores de malas condiciones de almacenamiento siendo un riesgo de seguridad para el producto final encontrándose con relativa facilidad en el café crudo o “verde” y en altas concentraciones es un riesgo para la salud.
La concentración de ocratoxina A tuvo mayor acumulación en los granos de café oro verde, con y sin defectos, sin embargo, no superaron los límites máximos permisibles (5 μg/kg) dados por la Unión Europea; lo cual es un indicativo que, en las empresas exportadoras de café de Jaén y San Ignacio, Cajamarca, Perú, usan buenas prácticas de pre y poscosecha, que garantizan un café inocuo para el mercado internacional.
